Il Cous Cous

Cous cous: simbolo della cucina marocchina. Il couscous alla marocchina è un piatto dalle origini antichissime, diffuso nei paesi del Maghreb in infinite varianti che spesso cambiano di famiglia in famiglia. Quello che unisce tutte queste variazioni locali è appunto il couscous, granelli di semola dura che tradizionalmente vengono preparati in casa, sono cotti a vapore in una speciale casseruola chiamata cuscussiera. E’ una pietanza molto conviviale, che viene portata in tavola in un grande piatto dal quale i commensali sono invitati ad attingere.

Il cous cous è uno dei piatti più conosciuti della cucina tradizionale marocchina. In Marocco e all’estero sono numerosissime le alternative e le rivisitazioni di questo piatto: con verdure, pollo, legumi e tanto altro! Spesso infatti la ricetta originale viene adattata per renderla più occidentale, quindi meno speziata e più semplice. Come abbiamo detto l’origine di questo piatto è nel Maghreb e il suo condimento spesso variava da famiglia a famiglia secondo le ricette tramandate dagli antenati.

Il cous cous marocchino era sicuramente un piatto dedicato alle festività o alle celebrazioni. Questa pietanza è ricca di ingredienti nonché di varianti che cambiano da città a città e da famiglia a famiglia. L’ingrediente principale è, ovviamente, il cous cous, che viene arricchito con moltissimi ingredienti. Tra i condimenti più diffusi ci sono la frutta secca, le sette verdure (carote, sedano, cipolla, pomodoro, porri, zucchine, finocchi e patate), i datteri e il cardamomo, il tfaya (con zenzero, miele, cannella, pepe, zafferano, cipolla, burro, uvetta), manzo e zafferano, frutti di mare feta e menta, albicocche e formaggio. La versione più conosciuta in occidente e sicuramente più preparata è quella alle verdure di primavera, quindi carciofi, piselli, fave, zucchine e aggiunta di aneto. All’interno del cous cous è possibile trovare poi carni come l’agnello oppure il pesce, tipico delle zone a Nord come Tangeri, nonché elementi dolci come uvetta, mandorle, miele e zucchero.

 Iniziate dalla preparazione del brodo:  mettete l’osso del cosciotto di agnello in una pentola dai bordi alti insieme a una stecca di cannella  e aggiungete il pepe nero in grani  e il sale. Unite la cipolla e le carote tagliate a fette e portate a ebollizzione l’acqua e lasciate cuocere per 40 minuti. Quando sarà ponto dovrà essere filtrato e tenuto al caldo in una pentola.

Tagliate a pezzettini la carne dell’agnello, le cipolle a fettine, e grattuggiate lo zenzero. In una padella versate l’olio, la cipolla tagliata e lo zenzero e fate stufare aggiungendo il brodo di tanto in tanto per non bruciare, lasciate cuocere per 10 minuti. Pelate le carote e le zucchine e tagliatele in tre  pezzi facendo un taglio in diagonale.

Aggiungete la carne di agnello al soffritto e coprite tutto con il brodo caldo. Cuocete la carne per 30 min con il coperchio della pentola dopodichè aggiungete le verdure e i ceci. salate coprite nuovamente con il coperchio e lasciate cuocere per altri 20 minuti, a 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere uva passa. Prendete una telia, distribuite il cous cous in uno starto sottile, aggiungete sale, zafferano e versate un po’ di brodo caldo fino a coprirlo. Coprite la telia con una pellicola e lasciate per 3 minuti, il cous cous assorbirà il brodo.

Una volta pronto prendete il cous cous e mettetelo in un piatto grande, tagliate il prezzemolo, mettete al centro del composto la carne di agnello, le verdure disposte a raggiera, una spruzzata di prezzemolo e servite a tavola.